Nutrologia

PARA O PÚBLICO

Saber e Saúde FATORES QUE INFLUENCIAM A ABSORÇÃO DE FERRO O ferro é um mineral essencial para o organismo. A anemia por deficiência de ferro – também conhecida como anemia ferropriva – é a doença mais comum causada pela deficiência de um micronutriente. É encontrado sob diferentes formas nos alimentos. Comentaremos sobre o ferro heme (veja a definição de heme em http://pt.wikipedia.org/wiki/Hemo), encontrado em fontes de origem animal, e sobre o ferro não-heme, encontrado predominantemente em fontes de origem vegetal. O ferro heme é melhor aproveitado pelo organismo, ou seja, tem maior biodisponibilidade. Fontes de ferro heme: carnes vermelhas; fígado e miúdos, em geral; carne de aves; peixes, mexilhões e mariscos; gema de ovo. Fontes de ferro não-heme: leguminosas, como feijão, lentilha, ervilha, grão-de-bico e soja; folhas verdes escuras, como brócolis, espinafre, mostarda, couve, taioba, rúcula, chicória, agrião e folhas de beterraba; frutas secas como uva-passa, figo e damasco; sementes oleaginosas, como castanhas, amendoim, pistache, avelã, semente de girassol e de abóbora; cereais integrais, como centeio, cevada, aveia, arroz integral e trigo integral (principalmente no gérmen do trigo); tofu, beterraba, inhame, batata-doce, melado, rapadura, açúcar mascavo, levedo de cerveja, açaí, entre outros. O ferro não-heme é o mais afetado tanto por fatores ligados ao indivíduo como à dieta. Por exemplo, a falta de secreção do ácido clorídrico pelo estômago (acloridria) prejudica a sua absorção. De modo geral, 5 a 10% do ferro não-heme da dieta são absorvidos por um indivíduo com estado nutricional adequado a esse mineral. Isto porque, se o indivíduo apresentar deficiência, o próprio organismo aumenta a sua capacidade de absorção (chegando em torno de 30%). A absorção do ferro heme é relativamente independente da composição da refeição, ou seja, é pouco afetada por fatores facilitadores ou inibidores presentes na alimentação, exceto pelo cálcio. Em dietas mistas, a absorção do ferro heme pode chegar a 15-20%. A carne bovina possui 50% do seu teor de ferro na forma heme, cuja biodisponibilidade varia de 15 a 35%. A absorção desta forma de ferro também é menos influenciada pelo estado nutricional do indivíduo. Alimentos como espinafre, ostras, fígado, ervilhas, legumes e carnes possuem as maiores densidades de ferro (mg/kcal). Entretanto, nem o total de ferro contido no alimento nem a densidade do nutriente são guias sensíveis para a escolha da fonte alimentar, pois algumas delas são praticamente não-biodisponíveis. No leite materno, a biodisponibilidade do ferro (lactoferrina) é de aproximadamente 50%, enquanto o leite de vaca é considerado uma fonte pobre de ferro. A causa mais comum de anemia na infância pode ser a utilização do leite de vaca, associada à pequena quantidade de carne ingerida. A solução nesta etapa do desenvolvimento é a utilização de fórmulas e cereais fortificados com ferro. Concluindo, a biodisponibilidade do ferro presente na refeição depende: → da forma química; → da presença ou ausência de fatores que influenciam a sua absorção; → das necessidades do indivíduo.  O acompanhamento sistemático do estado nutricional deste mineral torna-se importante em todas as fases da vida, especialmente em crianças, mulheres em idade fértil e idosos.  Veja as fontes de fatores que interferem na absorção do ferro, mencionados acima:  Fontes de cálcio: principalmente laticínios (leites, queijos e iogurtes); também nas amêndoas, avelãs, castanhas, tofu, espinafre, couve, feijão, soja, melado, sardinha, entre outros.  Fontes de oxalato: espinafre, cacau, beterraba, ruibarbo, gérmen de trigo, noz pecã, amendoim, morango, quiabo e tomate; níveis de oxalato, no entanto, parecem ter pouca relevância na biodisponibilidade do ferro.  Fontes de fitatos: casca de castanhas, sementes (como a linhaça) e grãos; farinha de soja e de cereais (como aveia e milho, inclusive nas preparações de cereais matinais infantis); no entanto, dependendo do método de moagem e processamento dos grãos, o teor de fitato pode ser reduzido, melhorando a biodisponibilidade do ferro.  Fontes de polifenóis (taninos): chás (inclusive na erva-mate do chimarrão), café e chocolate.  Fontes de vitamina C: acerola, laranja, limão, tangerina, abacaxi, mamão papaya, morango, kiwi, melão, manga, melancia, goiaba, uva, tomate, brócolis, pimentão, couve-flor, couve-de-bruxelas, repolho, folha de mostarda, de nabo e de mandioca, quiabo, agrião e batata-inglesa.  Fonte : Site da Sociedade Brasileira de Nutrologia Este endereço de e-mail está protegido contra SpamBots. Você precisa ter o JavaScript habilitado para vê-lo.